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目前，世界上已知的香辛料多达500种，1997年经国际标准化组织(ISO)确认并列入标准的香辛料达110种，其中列入我国国家标准(GB/T127291香辛料和调味品名称)的品种有68个。我国有丰富的香辛料资源，是世界上香辛料主产国和主...[详细]

我国蛋及蛋制品加工历史悠久，蛋制品的消费量最高，人均蛋消费已超过世界平均水平。但蛋制品加工业更远落后于发达国家。我们需要了解其发展现状，及时发现现在的问题点。本文主要就这些问题进行分析，对蛋鸡蛋制品的加工和...[详细]

1前言

随着生活水平和保健意识的提高，人们越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，人们对食品的要求也从数量型转向质量型，不仅要求食品营养丰富，而且要求安全卫生。国家商务部于2008年7月颁布了《生猪屠宰管理条例》，旨...[详细]

肉牛的屠宰

1、选择屠宰牛

为了保证肉及肉制品质量, 在肉牛屠宰前必须进行严格选择, 准备屠宰的牛应符合下列条件。

1）健康　侍宰牛必须有良好的健康状况。宰病牛不仅违背卫生防疫法, 同时鲜肉和加工产品都影响...[详细]

发酵肉制品

肉制品干燥和发酵是世界上最原始、最古老的储藏方法之一。发酵肉制品是指经过自然发酵或人工接种发酵，将糖转化为各种酸或醇，降低pH值并经干燥等工艺加工而成的肉制品。通过微干燥和发酵过程使肉制品具有...[详细]

蔬菜在腌制过程中极易失绿､脆性降低，如果不采取有效的措施，腌制效果将大打折扣。而蔬菜绿色和脆性是衡量腌制品的重要质量指标。因此，在蔬菜腌制过程中有效利用保绿和保脆技术具有重要意义。

一､蔬菜...[详细]

一、历史及定义

据相关书籍记载，肉制品的起源可以追溯到公元前15世纪的古巴比伦和中国，至今己有几千年的历史。肉制品的类型和品种十分繁多。世界上的肉类品种名称是根据其加工方式、所得风味口感及地域差异等形式...[详细]

茶多酚是茶叶中多羟基酚类化合物的复合物，由30 种以上的酚类物质组成，其主体成分是儿茶素及其衍生物，是茶叶中具有保健功能的主要化学成分。

氧化酸败和微生物作用引发的腐败变质是食品生产、加工、运输和贮藏过程...[详细]

　　面点馅心按生熟可分为生馅和熟馅两大类。生馅就是原料经刀工处理后直接进行调味拌制而不需要加热成熟，直接包入面点坯皮的馅料。生肉馅又叫肉馅，是生馅的一种，以畜肉类为主，辅以其他如禽类或水产品等，斩剁后，一般经加...[详细]

褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。食品发生褐变，在不同的场合下，将带来不同的结果。

在食品生产中，可以加以利用的褐变现象，如生产酱油、咖啡...[详细]

品种

山羊和绵羊分属于不同的属，其肉品质有明显的差异。从纹理和颜色上看，绵羊肉致密而柔软，横切面细密，肉质纤维柔软，一般肌肉间不夹杂脂肪。老龄羊肉为暗红色，成年羊肉为鲜红色。而山羊一般肌纤维较长，羔羊肉呈淡红色，...[详细]

副产品即牛下水，牛下水称牛杂碎，有的地方称“下货”或牛杂。下水除头、蹄外，还包括心脏、肝脏、肺脏、肚(胃)、肾脏、肠等。有人把头肉、心脏、肝脏、肾脏归为一类，叫硬货；肠、肚、肺脏、脾脏为一类，叫软货。...[详细]

防腐剂：指能防止由微生物所引起的食品腐败变质、延长食品保存期的食品添加剂。（主要是防止、抑制微生物繁殖，又称抗微生物剂）

作用机理：食品防腐剂对微生物的抑制作用主要是通过影响细胞亚结构而实现，这些亚结构包括细...[详细]

膜技术是用天然或人工合成的高分子薄膜以外界能量位差 （如压力差、 浓度差、 电位差、 温度差等） 为推动力，在实际工作过程中， 把双组份或多组份的溶质和溶剂实施有效分离，在分离的基础上实现对其分级提纯， 最后达到相关...[详细]

乳酸菌是一群形态、代谢性能和生理特征不完全相同的革兰氏阳性菌的统称，目前发现的乳酸菌约有40余种。它们以碳水化合物为食物，分解产生乳酸。许多乳酸菌被公认为安全的食品级微生物，具有多种益生功能，能维持人体微生...[详细]

羊肉的嫩度是关系到肉的质地、适口性和消化性的重要指标。有时候羊肉不易煮烂，咀嚼时有韧化现象。影响羊肉嫩度的因素很多，情况也很复杂。近年来的研究表明，屠宰后24小时以内进行胴体处理，可使羊肉的嫩度发生很大的变...[详细]

原料（活羊）本身携带大量细菌

健康的活羊组织内部是无菌的，但是其腔道及体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此，宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。常见的污染类群如下：

1、腐...[详细]

一、概述

肉制品加工中的烟熏工艺是最多被讨论且充满矛盾的。尽管进行了大量的研究，但是烟熏工艺仍然是更加“艺术的”而非“科学的”。下文将对肉制品烟熏进行讨论，能够为您提供关于烟熏的...[详细]

一､膜分离技术

1､膜分离技术原理

膜分离技术是指通过半透膜将分子水平上不同粒径分子的混合物进行分离､纯化最后浓缩的一种技术。值得一提的是这一过程是利用物理原理，没有添加任何助剂...[详细]

大豆膳食纤维是指大豆中不溶性碳水化合物，主要成分是非淀粉多糖类，包括纤维素、混合键的β-葡萄糖、半纤维素、果胶质、树胶、木聚糖、甘露糖等，是不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称。膳食纤维具有非常广...[详细]

一个典型的烟熏肉制品生产工艺通常包括以下大部分或全部的工艺步骤：调整、干燥、烟熏、固色、预蒸煮、蒸煮。在实际应用中这六种工艺步骤可以有许多的组合形式，特定步骤也经常被添加或删除，但是对于烟熏肉制品生产商...[详细]

增稠剂是一类能提高食品黏度并改变其性能的食品添加剂。增稠剂对保持食品（特别是流态食品、冻胶食品）的色、香、味、质构和相对稳定性有相当重要的作用，而作用的大小则取决于其分子结构和溶液的流变性。在肉制品加工...[详细]

肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代贮藏方法主要有低温冷藏法等。今天为大家介绍常用的几种方法。

1、干燥法

干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达...[详细]

1 肉的营养成分

肉的食用品质在很大程度上决定了消费者的购买趋向，继而影响生产者的生产趋向，一般来说，肉要熟了才能吃，但“熟”是一个很模糊的概念。通常会有两方面的要求一是肉变“软”了，好...[详细]

随着人们生活水平的提高，消费者对肉制品的品质提出了更高的要求。而综合防腐技术又是对肉制品技术的补充，作者对食品综合防腐技术在肉制品生产中的应用进行研究，使产品的性能和感官上得到进一步的改善。

一、肉制...[详细]