酱卤肉制品定量卤制工艺
2019-07-06卤肉制品的相关概述 酱卤肉制品在我国有着悠久的历史，由于其风味独特，加工品种繁多，而占有广阔的市场。早在春秋时期，我国就有十分成熟的肉制品加工分割技术，然后进一步演变为烧烤和酱卤等技术。 肉类在烹调加工完以后，...[详细]
肉类罐头工艺技术要点
2019-07-06一、肉类罐头的种类
肉类罐头一般是指采用猪、牛、羊、兔等为原料，经过加工制成的罐头产品。根据加工及调味方法不同，又可以分为清蒸类、调味类、腌制类等产品。
1、清蒸类罐头
将处理后的原料，直接装罐，在罐中...[详细]
食品热力杀菌设备的选型、安装、验收技术要点
2019-07-06 热力杀菌设备多种多样，杀菌设备是保证杀菌规程实施的条件，因此选择合适的杀菌设备是十分重要的。杀菌设备必须到技术力量比较强，生产比较规范的设备生产企业去购买。
一、杀菌设备选用原则
（1）设备选型必须符合产品...[详细]
肉类检疫检验存在的问题及建议
2019-07-06肉类营养丰富，但易腐败变质，一直以来都是各国食品安全监管的重点和难点。当前，我国规范肉类销售的法律法规主要有《食品安全法》《农产品质量安全法》《动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》等，这些法律法规虽然对肉类销...[详细]
鲜切果蔬酶促褐变之控制
2019-07-06鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最少加工处理果蔬，半加工果蔬，切割果蔬等，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或将塑料托盘装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工...[详细]
海绵蛋糕的生产与品质控制
2019-07-06一、海绵蛋糕的特点与要求
海绵蛋糕是人类最早懂得将蛋、糖和面粉混合在一起，以高速制成的蛋糕。
因鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用，所以利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉调成的面糊无论是蒸还是烤，都可以做出膨...[详细]
戚风蛋糕的生产与品质控制
2019-07-06所谓戚风，是英语的译音，港澳地区译作雪芳。意思是像打发蛋白那样柔软，而戚风蛋糕的搅拌方法是将蛋黄和蛋白分来，把蛋白搅拌得很蓬松柔软，这类蛋糕称之为戚风蛋糕。 从蛋糕的性质与口感来说，面糊类蛋糕使用固体油脂较多，...[详细]
水果罐头常见的质量问题
2019-07-06一、罐壁腐蚀 1 、影响罐内腐蚀的因素 （1）氧气氧气对金属是强烈的氧化剂。在罐头中，氧在酸性介质中显示很强的氧化作用。因此，罐内残留的氧的含量对罐头内壁腐蚀是个决定性因素。氧含量越多，腐蚀作用越强。 （2）酸水果罐头...[详细]
馒头质量常见问题分析
2019-07-06 常见且重要的馒头质量问题有：风味欠佳、口感差、馒头萎缩、表面不平整、色泽不好等。
1、馒头风味
馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味，香味足，滋味甜，无不良风味。常出现的问题有：香味不足，后味不甜，有不良风...[详细]
压榨油、浸出油的区别和认知
2019-07-06 食用油，家家户户厨房的必备品，可大多数人并不清楚自家用的油是什么油！即使有人知道，也很少有人清晰认知食用油的加工工艺。
食用油有两种制取工艺：压榨法和浸出法
压榨法：通过施加物理压力把油脂从油料中分离出来，...[详细]
食品添加剂的复配使用
2019-07-06 现代食品工业中，食品添加剂扮演着重要的角色。其对于改善食品的色、香、味及改进加工条件、提高食品的质量、延长食品的保质期等都发挥着重要作用，被称作现代食品工业的灵魂，具有巨大的市场发展潜力。
随着食品添...[详细]
膳食纤维在焙烤食品中的作用
2019-07-06人们对膳食纤维的认识曾有过很大的误解，认为膳食纤维不但没有任何营养，甚至对人体没有任何作用。在生活饮食上只盲目地摄取营养，将富含大量脂肪的食物摄取体内，由于人体消化系统的限制性，导致大量热量无法吸收，而产生很...[详细]
甜菊糖苷的保健功能及其在食品中的应用
2019-07-06甜菊糖苷又名甜菊糖、甜叶菊糖、甜菊苷，是从菊科草本植物甜叶菊的叶、茎中提取的高甜度、低热能的甜昧剂，对人体无副作用的天然产物，对肥胖病、糖尿病、高血压病、心脏病、龋齿等有一定的辅助治疗作用。 甜菊糖苷的...[详细]
面制品的老化因素及防止措施
2019-07-06面制品的老化，是饮食业普遍存在的问题。如久放的馒头会出现干硬、掉渣、体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象，这就是饮食业所说的“老化”。除了上述现象外，老化后的制品还不易被人体内消化酶分解，使面制品...[详细]
鱼肉包装保鲜效果测试及影响因素分析
2019-07-06对于新鲜鱼类而言，鲜度损失最大的特征在于腐败变质。针对鲜度损失的难题，保鲜技术显得尤为重要。对于新鲜鱼肉，单一保鲜技术难以获得最理想的保鲜效果，因此需更加注重在包装技术与保鲜技术的协同作用上做文章，综合两方...[详细]
西域椒麻鸡的制作
2019-07-06 椒麻鸡是新疆一种特色风味菜。味道辣味醇香，麻味十足，其味麻辣香鲜，吃到嘴里麻的就像刮大风，辣的头上直冒汗。
下边我们就来讲一下椒麻鸡的制作。
一、椒麻油制作：
菜籽油15千克，鸡油1000克，清鸡汤1000克，大红袍花...[详细]
香料的运用与配伍
2019-07-06 今天给大家讲一讲基本香料的运用与配伍，香料配方看似复杂，其实只要掌握了里边的技巧，完全可以自己配料，根据地域不同香料的运用也不尽相同。
香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，就是一种香料的味道最为突出用...[详细]
PET瓶无菌冷灌装技术分析
2019-07-06 随着PET瓶包装在世界范围的蓬勃发展，果汁和软饮料的灌装正在由热灌装向无菌冷灌装进发。根据市场及消费者对饮料品质的不断追求，热灌装市场的份额将会逐步减少，取而代之的将是前景看好的无菌冷灌装。
无菌冷灌装的技...[详细]
嫩肉粉的科学使用方法
2019-07-06 近来，市售的嫩肉粉深受人们的欢迎。嫩肉粉的主要成分是蛋白酶。这是一类专门分解蛋白质的酶，用它来对一些粗老硬韧的肉类进行嫩化，是一种有效的方法。
肉类的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少...[详细]
酱香型白酒窖底酒的制作
2019-07-06酱香型白酒的窖底最早由李兴发先生提出，他在长期的品评勾兑的工作中发现了酱香酒的三种典型体：酱香、醇甜、窖底。窖底酒具有部分浓香型酒风格，酱香明显，浓厚丰满[1]，特点是窖香浓郁，酱香明显，无异杂味，回甜，后味爽净。窖底...[详细]
海绵蛋糕制作问题及其解答
2019-07-06一、海绵蛋糕在烤制过程中出现收缩变形应当怎样解决？
1：检查鸡蛋是否新鲜，应使用新鲜鸡蛋。
2：蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动和塌陷。
3：配方中糖的用量不能超过蛋的用量，面粉的比例不能过少。
4：打蛋...[详细]
蛋类芯饼常见质量问题及改进措施
2019-07-06 连续的生产要寻求稳定的产品品质。但是往往因为诸多影响因素的存在，会出现品质波动。
一、颜色
对于注心蛋类芯饼来说，最容易产生波动的就是颜色的变化。当然颜色也是最直观看得出来的外观，如水分变化、重量差异...[详细]
德州扒鸡的制作工艺
2019-07-06今天我带领大家学习一下德州扒鸡，很多人要问什么是扒鸡？可以说扒鸡是从烧鸡的基础上演变改良而来的，扒的表面意思是软烂，现在成为做鸡的一种技法独树一帜成品形色兼优，五香透骨，肉嫩味纯，味透骨髓，鲜奇滋补，造型上两腿盘起，...[详细]
不同焙烤食品对油脂的要求
2019-07-061、饼干用油脂
饼干的酥松性虽然有赖于疏松剂的正确使用，调粉过程中面筋的控制程度和鸡蛋、磷脂的使用等，但油脂的品种、用量也是影响饼干酥松度的重要因素。为了避免或减少油脂氧化导致的饼干质量下降，饼干用油脂应...[详细]
