速溶充气饮料粉

发布日期：2019-07-06 09:41:21 来源：互联网

速溶充气饮料粉

这种含糖饮料粉，稍加搅动就可以速溶于冷水中。这种饮料不仅适用家庭用，也适用于食品服务行业。快餐馆和咖啡店大都使用冷冻机米出售桔汁、果露等。这些饮料都不具有搅动性，口感味道欠佳。速溶充气饮料克服了这一缺点。

粘结剂 用无水粘结剂，将二氧化碳发生物粘在糖粉上，粘结剂最好是由可食性多元醇、液态甘油一酸酯、液态甘油二油酯、三酸甘油酯构成的。最好使用适量消泡剂，气泡过多时，可以抵消一些。使用粘结剂的目的是把二氧化碳发生物粘在蔗糖的表面上。二氧化碳产生于最接近糖粉的地方，这样就可以最大限度地酸化糖粉，使糖粉更容易溶解。蔗糖在配方中是占60%的。

此配方中必须使用无水粘结剂。如果粘结剂中出现了水，那么需对粘结剂进行低温分离干燥，再加含酸成分的化合物。之后才能让粘结剂与二氧化碳发生物接触。进行干燥是因为二氧化碳发生物在水的作用下会与酸进行反应，释放出二氧化碳。还必须在低温下进行，以免二氧化碳发生物改性或分解。

所使用的典型的粘结剂是三酸甘油酯，其粘度为30～60ppm。若使用表面活性的甘油一酸酯和甘油二酸酯，其浓度应为100～3000ppm。它们的功能不仅起到粘结作用，而且起湿润效果固欠鬯峄?芙狻?/P>

二氧化碳发生物 可以是碳酸钠、碳酸二氢钠、碳酸钾、碳酸二氢钾、碳酸钙、碳酸铵等等。这些物料可以单独使用，也可以混合起来使用。为了避免异味出现，最好使用两种或两种以上的碳酸盐，这样可以使饮料中的离子不同。

为了达到速溶，必须使反应物的颗粒分布均匀，一般来说，发生物的颗粒要少于蔗糖粉的颗粒。根据本方法，最佳实验是，糖粉至少有50%成粒状，最好达到70%颗粒大小为200目(约74微米)。二氧化碳发生物颗粒应少于1/2蔗糖的颗粒数，其颗粒大小应小于60微米，最好在6～30微米范围内。

使用二氧化碳发生物必须确保蔗糖的溶解率。为此可以使用1%二氧化碳发生物，也可以使用大于2%(按重量计)的二氧化碳发生物。若所使用的二氧化碳发生物的含量不足以制作充气饮料，那么，可使用蔗糖重量的6%。在这种情况下，碳酸盐含量将小于酸化剂含量的40%。由于使用了二氧化碳发生物，便产生较多的气泡。由于气泡的增多，越来越阻止饮料粉末的溶解。有鉴于此，须添加消泡剂。消泡剂可使用可食性硅油，在饮料干粉基以重量计约为20～200ppm溶解度时可使用。硅油可以是聚硅氧烷或有机聚硅氧烷。

酸化剂 可以是柠檬酸、富马酸、酒石酸、苹果酸或乳酸，可以单独使用，也可以混合使用。使用量可为5～20%(按重量计)。还可以添加少量的缓冲盐类，如碱金属、磷酸碱金属、柠檬酸盐、醋酸盐，一般要少于1%。也可以添加悬浊剂、色素、维生素、风味剂等。

配方实例（重量%）

蔗糖(100%减70目70%加200目)

85.9504

柠檬酸

8.9895

CaCO₃(0.5～80微米)

1.2841

NaHCO₃(0.5～80微米)

1.2841

固定风味剂

0.8724

柠檬酸三钠(缓冲剂)

0.2509

KHCO₃(0.5～80微米)

0.4154

悬浊剂

0.2974

乙酰化甘油一酸酯

0.1068

维生素C

1

色素

0.0013

二甲基聚硅氧烷(10%乳浊剂)

0.0010