酒皮八件(京式)

发布日期：2019-07-06 09:40:50 来源：互联网

原料配方
皮料：特制粉40千克 白砂糖粉2千克 熟猪油18千克 黄酒5千克 干面4千克 碳酸氢铵适量

馅料：白糖馅4.5千克 核桃仁200克

山楂馅4.2千克 核桃仁200克 山楂300克

玫瑰馅4.25千克 核桃仁200克 玫瑰250克

葡萄馅4.2千克 核桃仁200克 葡萄干300克

枣泥馅4.5千克 核桃仁200克

椒盐馅：白糖1.4千克 熟标准粉1.4千克 芝麻仁300克 花椒10克 食盐50克

豆沙馅4.3千克 核桃仁200克

青梅馅4.3千克 核桃仁200克

制作方法
1.和皮、制剂：先将糖、水、油、面和适量碳酸氢钠依顺次投入和面机混合搅拌，并缓慢放入黄酒，搅拌至匀。然后将和好的面团切成块，揉成圆条状，用顶钟顶出定量小剂，进行“打剂”，即将其擀成长圆状，上下端交错叠成三层，转90°角，再擀成长条状，从上端轻轻卷起，成长圆柱状备用。

2.制馅：将炒制的馅进一步揉搓，加入果料折匀。然后将其切成长条块状，用顶钟顶出定量馅剂，以备包馅时用。馅软便应适宜。

3.包制：迅速取打好剂的面卷一小块，用左手从两端向上折叠按平，擀成面片，进行包馅。注意制剂和包馅时，面皮不能泄劲，应制好尽快使用。小酒皮八件块小，可采取馅剂、掐馅时的方法包制。皮、馅重量之比为6∶4。皮馅软硬适当，才能使成品不崩脸。包馅时因面劲较大，系口不易封严，可先缓缓劲，分两次封严系口。

4.成型：将包制好的半成品捏成杏、桃等各种形状，八种馅的生坯印以不同戳记以便区别。

5.烤制：枣泥、椒盐、青梅和澄沙四种为白脸品种，不需炝脸。其余如白糖细饼、山楂细饼等四品种需炝脸。一般用炉口温度180℃，炉中温度220℃，出炉温度210℃烤制，烘烤时间约12分钟。烤制时应注意上、下火型的调整，上火火力不宜太强，防止制品表面出黑泡。烤熟然后出炉冷却，即为成品。

质量标准
形态：八种形状不同，不鼓顶，不崩脸。

色泽：炝脸的呈棕黄色，不炝脸的呈乳白色，脸上均有红戳或喷红。

组织：皮稍有层次，皮馅均匀，不偏皮，无大空洞，无杂质。

口味：绵酥、松疏细腻，有黄酒及各种果料香味、无异味。