核桃乳为天然植物蛋白饮品，以核桃仁、水为主要原料，采用现代工艺加工而成，不仅香浓味郁，还有独特的营养和食疗功能。生物性危害是影响核桃乳质量的一个重要因素，会导致核桃乳微生物含量超标等问题的发生。
    专业从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用全程质量控制措施，有助于核桃乳质量的提高。要预防核桃乳的微生物超标，亟待双核臭氧杀菌技术等先进科技手段的应用。
    核桃的营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质。每100克核桃中，含脂肪20～64克，核桃中的脂肪为优质脂肪，71%为亚油酸，12%为亚麻酸。每百克核桃含蛋白质15～20克，为优质蛋白。
    核桃的保健价值很高，中医认为，核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。核桃的保健功能具体可归纳为：1.补脑。核桃中的磷脂对脑神经有良好保健作用。2.养颜。核桃可营养肌肤，使人白嫩，特别是老年人皮肤衰老，更宜常吃。3.抗衰老。核桃仁含维生素E，可使细胞免受自由基的氧化损害，是公认的抗衰老食物。4.益心脏。核桃含多种不饱和与单一非饱和脂肪酸，可降低胆固醇含量，吃核桃对心脏有益。5.治失眠。经常吃核桃仁，对肾虚引起的失眠有医治作用。6.核桃油含有不饱和脂肪酸，可防止动脉硬化。7.具有镇咳平喘作用。8.保护心血管。
    以核桃为原料加工而成的食品很多，核桃乳就是其中一种。核桃乳的加工工艺流程为：选料→清洗→去皮→磨浆→配料→细磨→脱气→均质→灌装、密封→杀菌→冷却→检验→成品。
    生产核桃乳的操作要点如下——
1.选料。选用肉质饱满、无损伤、无虫蛀、无霉变、无其他变质现象的核桃仁，除去碎壳和隔膜等杂质。
2.清洗。将挑选后的核桃仁用清水漂洗，除去泥土、污物和杂质。之后用清水进行浸泡，使种仁充分吸水膨胀。
3.去皮。将核桃仁放在一定浓度的碱液中浸泡适当时间，之后用水反复冲洗，除去皮层。
4.磨浆。将去皮后的核桃仁，加入适量的卫生干净的水，用分离式磨浆机进行磨浆。对分离出来的渣，加水进行二次磨浆。将两次磨出的浆液混合均匀。分离纱网孔径为100目。
5.配料。经磨细的核桃浆液，放在配料罐中，按一定比例加入白砂糖和稳定剂，并搅拌均匀。稳定剂可采用单甘酯、脂肪酸蔗糖酯、黄原胶等复合剂，可防止乳液的分层和沉淀。
6.脱气。将配好的浆料用泵打入真空脱气机中，在真空度为0.8兆帕的条件下脱气。
7.均质。脱气后的浆料用高压均质机进行均质。均质压力为30~40兆帕。
8.灌装、密封。经脱气均质的乳液，采用自动灌装机进行灌装，并真空密封。封口时真空度应保持0.025兆帕以上。灌装容器应事先清洗和消毒。
9.杀菌、冷却。浆液经杀菌后，迅速冷却至40℃以下，之后贴标、装箱。
10.成品。产品经检验合格后，即可作为成品，入库保存、对外销售。
    据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，危害核桃乳质量的主要因素包括生物性危害因素、化学性危害因素和物理性危害因素：1.生物性危害主要是原料或在整个生产过程中可能污染食品的致病菌（金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌）、腐败性细菌、酵母菌、霉菌等。原料核桃果中可能含有的寄生虫也属于生物性危害。2.化学性危害主要来自水、肥、土壤中的重金属残留、农药残留，以及霉烂变质果所含的天然毒素特别是霉菌毒素的残留，清洗剂和消毒剂的使用也可能造成重金属的残留。3.物理危害主要包括金属碎屑、玻璃碎片、灰尘、杂草、树枝等杂物。
    采用全程质量控制体系，对核桃乳生产从原料到成品的各个环节进行监控，将危害因素控制在合理范围内，能够有效防止生物、化学、物理危害， 达到消除食源性疾病的目的，提高核桃乳产品的安全质量和市场竞争力。
    值得一提的是，在核桃乳生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备，可有效杀菌、提高核桃乳的卫生安全质量。
    臭氧是一种很强的氧化剂，其灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧灭菌有以下3种形式：1.臭氧能氧化分解细菌内部葡萄糖所需的酶，使细菌等微生物灭活死亡。2.直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致细菌死亡。3.透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。
    臭氧对细菌的灭活反应很迅速，与其他杀菌剂不同的是：臭氧能与细菌细胞壁脂类双键反应，穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌死亡。臭氧还作用于细胞内的核物质，破坏细菌的DNA。
    臭氧除具有杀灭空气中的细菌和病毒的作用外，还有消除尘埃和不良气味的功能，可使空气清新自然，起到消除疲劳、提神醒脑的效果。
    在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，没有残留物，无二次污染，环保安全；同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
    臭氧可对食品生产过程进行杀菌消毒，在食品行业应用的具体领域包括——
    在饮料、果汁等生产过程中，将臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可用于对输送管道、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的目的。采用这种浸泡、冲洗的方法，具有良好的杀菌效果：一是可将管道、设备及盛装容器表面的细菌、病毒冲淋掉。二是可杀灭残留在表面的未被冲走的细菌、病毒，且不会产生死角。三是避免了使用化学消毒剂带来的化学有害物质排放及残留等问题。
    在酿造工业中，利用臭氧水对生产设备等方面的消毒灭菌技术，结合膜分离工艺、无菌灌装系统等，用来对酱油、醋及酒类进行杀菌消毒，可提高产品的卫生安全质量。
    臭氧杀菌技术可用在蔬菜加工中。在小包装蔬菜制品如传统的榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加工中，很多企业为延长产品的保质期，往往采用包装后高温杀菌的工艺，这样操作，不仅对产品的色泽、质地等带来了不利影响，而且还消耗了大量能源。利用臭氧水冷杀菌新技术，可避免传统加工工艺对产品质量带来的不利影响，可提高产品质量、降低生产成本。
    臭氧杀菌技术可用在水产制品加工过程中。在冷冻水产品的冷冻前处理中，通过臭氧水喷淋杀菌，可保障水产加工品的卫生安全质量。
    臭氧杀菌技术在冷库中的应用主要有三个方面：一是消毒杀菌，杀灭微生物。二是除臭，氧化、去除各种有臭味的无机物或有机物。三是抑制冷库中的果蔬的新陈代谢。将新鲜果蔬放在冷库中，利用低温储藏技术，可延长果蔬的保鲜期。
    在食品加工环境方面，臭氧可对生产和包装空间进行杀菌，以提高生产环境的卫生质量，减少环境中的微生物对食品的污染。
    为提高核桃乳等食品的卫生安全质量，上海康久消毒技术有限公司采用先进的臭氧杀菌技术，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在核桃乳生产过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术有限公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。
    食品安全事关消费者的健康和食品企业的稳步发展。目前，食品行业竞争十分激烈，食品安全问题频频发生，核桃乳等食品企业应积极采用先进的双核臭氧杀菌技术，以提高食品的卫生安全质量和产品的市场竞争力，从而促进农产品加工业的发展。

编辑：foodqa