动态杀菌技术在菠萝果冻质量改善方面的作用

发布日期：2019-07-14 12:51:58 来源：互联网

    菠萝味美可口、营养丰富，消费人群众多。以菠萝为原料加工的菠萝果冻呈透明或半透明状，口味软滑，富有弹性，色泽宜人，甜酸可口，具有菠萝独特的芳香气味。作为一种休闲小食品，菠萝果冻的市场前景十分喜人。
    菠萝果冻深受多种人群的喜爱，尤其是儿童，更喜欢吃这种酸甜可口的果冻食品。由于原料保存或生产操作不当，菠萝果冻会感染微生物而导致菌落总数、大肠菌群超标的质量问题，一旦发生这种质量问题，则会对消费者的健康造成危害，儿童由于抵抗力弱，其身体健康更容易受到伤害。

    据专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生分析，导致菠萝果冻微生物指标不合格的原因有多种，采用动态杀菌技术，并配套其他杀菌保鲜措施，可有效预防微生物的污染、改善菠萝果冻的卫生安全质量，从而为儿童等消费者提供安全健康的果冻食品。

    菠萝营养丰富，含糖、蛋白质、有机酸、膳食纤维、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素C、矿物质等营养成分，其营养和保健价值主要包括：1.菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，可改善局部的血液循环、降血压、消除炎症和水肿，对心脑血管和糖尿病患者有益。2.菠萝所含的糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用，对肾炎、高血压患者有益。3.菠萝性味甘平，有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等作用。4.菠萝有一定的抗癌作用。5.菠萝蛋白酶能有效分解食物中的蛋白质、增加肠胃蠕动，有清理肠胃、促进消化的作用。6.菠萝有降温作用，能预防支气管炎、缓解嗓子疼痛和咳嗽等感冒症状。7.菠萝富含维生素B1，能促进新陈代谢、消除疲劳感。8.菠萝含丰富的膳食纤维，可使胃肠道蠕动更顺畅，有防止便秘、减肥的作用。

    以菠萝为原料，可加工成多种食品，菠萝果冻就是其中的一种，其加工要点为：1.原料处理。选择八成熟的菠萝为原料。用机械或人工方式削皮、去心，用机器打成浆状，可得菠萝果浆。2.过滤。采用压榨方式，对菠萝果浆进行过滤，可得到菠萝汁，备用。3.溶解增稠剂。称取适量的琼脂、卡拉胶、果胶等增稠剂，用其重量20倍的水浸泡4-8小时，之后加热、不断搅拌，制成均匀分散的稠状胶体，备用。4.混料。将菠萝汁与溶解好的增稠剂混合、加热，接着加入白砂糖、柠檬酸、法定食品防腐剂、菠萝香精，搅拌均匀。将物料加热到沸腾时，停止加热。5.灌装、封口。将热的浆料趁热灌入塑料杯或玻璃杯中，及时封口。6.杀菌。将封口后的菠萝果冻放在沸水中，以水浴方式加热、杀菌5～10分钟。7.将杀菌后的果冻捞出，放在卫生、流动的自来水中，进行充分冷却。8.检验。经检验合格的菠萝果冻即为成品，可入库保存、对外销售。

    上海康久消毒技术有限公司的技术人员周立法认为，为了提高菠萝果冻的卫生安全质量、延长菠萝果冻的保质期，应遵循HACCP原理，采用全程质量控制措施：1.选用卫生质量好、带菌量少的原辅料。2.在原辅料的运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原辅料免受微生物的污染。对加工好的等待包装的菠萝果冻，更应避免微生物的二次污染。3.对菠萝果冻的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.菠萝果冻在加工好之后，须尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.菠萝果冻加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高菠萝果冻的卫生安全质量。7.控制菠萝果冻的加工量和加工流程，避免前后工序的交叉污染。
值得一提的是，为延长菠萝果冻的保质期，必须对生产车间、包装容器、设备等进行杀菌消毒。使用高效NICOLER动态杀菌技术和NICOLER食品动态杀菌设备，可有效对这些场所杀菌消毒，能提高菠萝果冻的卫生安全质量。
    NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌时，人员无需离开杀菌的工作场所，对人体没有危害，故将此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”。该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态杀菌机”。
    NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节。

    菠萝是一种良好的食材，既可作为餐桌上的烹饪原料，也可用于食品加工之中。以菠萝为原料，除可加工成果冻之外，还可加工成菠萝汁、菠萝酱、菠萝蓉、菠萝罐头、菠萝干、菠萝奶饮料、菠萝蜜饯、菠萝蛋糕、菠萝饼干、菠萝面包、菠萝月饼等保质期较长的食品。
    要想有效提高其他多种菠萝食品的卫生安全质量，与菠萝果冻一样，也必须采取系统的综合保质措施：一要选用卫生质量良好、初始菌落数少的原辅料。二要采用动态杀菌技术，对生产车间的空气进行杀菌消毒，以提高生产环境的洁净度、预防微生物对菠萝食品的污染。三要采用后杀菌工序，以杀灭混入包装封口后的菠萝食品中的微生物。因菠萝加工食品多为酸性食品，对菠萝果冻、菠萝酱、菠萝汁、菠萝罐头等含水量较高的菠萝加工产品而言，采用水浴方式杀菌，即可起到良好的杀菌保质效果。

编辑：foodqa