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酒店餐饮厨房综合质量管理

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-14 12:51:53 来源:互联网

    要管理好厨房质量,必须从多方面入手,提高厨房的整体管理水平。

    1.建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。

    2.菜谱要由专人设计,集众家之长(要经常到其他酒店学习、交流、取经),对每道菜品都要进行认真分析,确保每道菜品都能适合顾客口味,被顾客称赞。

    3.任何菜谱设计后,厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定,包括:价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。

    4.菜谱最长一季调整一次,菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印,在餐前(中餐11点半,晚餐5点半,夜宵上班后15分钟内)做好准备。

    5.所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案,厨师长主持撰写,交总办统一归档管理,厨房使用时借阅。

    6.任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上,经试做后,按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅,并对餐厅作好新菜品的培训工作。

    7.厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准,由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核,结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表(日)》,对工作质量进行评价。

    8.所有厨师上岗前,必须经过实际操作考核,由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。

    9.厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源,不断更新菜品。

    10.厨房生产要严格按岗位分工,职责明确,责任到人,严禁擅自越岗操作,如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜;蒸品调口要由专职厨师负责等。

    11.设置菜品质检员(厨师长兼),负责菜品质量检验把关工作。

    12.每餐的缺菜不准超过4种,否则要申报,填写缺菜记录,并追究责任。每日或每餐缺菜要填写《当日菜品信息通知单》,及时通知餐厅。

    13.厨房人员要严格执行《食品卫生法》,出现食物中毒现象,由责任人和厨师长共同负责,承担因此造成的经济损失。

    14.餐厅派专人,每天每餐到桌征求顾客意见,零点、宴会各5桌,并填写《宾客评议菜品反馈表》,一式两份,报执行总经理或经营副总一份,并由其签署意见后及时反馈给厨师长。

    15.厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映,并坚持每周有3次看台,每次不少于3桌,且作好看台记录,填写《饭菜质量评议表(厨房)》一式两份,每周报执行总经理或经营副总一份。

    16.餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。

    17.厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时,汇报14和15项调查结果。

    18.设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务,创新菜品,厨房成立 “菜品创新小组”,每周有活动,每月一次创新菜评选活动,凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品,酒店给予10-100元的一次性奖励,并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布,并按菜品售价的30%赔偿,由厨师长(质检员)开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。

    19.酒店每月举行“质量标兵”评选活动,召开颁奖大会,发奖、带花,并展示标兵照片。

    20.酒店每季举行一次技术比武,酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管等组成的考评委员会,由人事主管牵头,考评结果作为员工晋级依据。

    厨房生产管理规定

    为了让厨房正常运营,使厨房管理工作有章可循,制定此《厨房生产管理规定》。

    1.厨房小库房管理制度。饭店各厨房设小库房。小库房储存日常使用的各种食品原材料、半成品和鲜活原料。各种原料需要量控制在一周以内,由厨师长管理。其原料储存管理,按饭店库存原料物品管理制度执行。

    2.原料领用规定。各厨房每天需要的食品原料,由厨师长根据预测用餐人数和团队、会议、宴会通知单确定,填写领料单或每日出库记录卡,由厨师领班到小库房领取。每天领用的各种食品原料必须做到领用、账物相符,记帐准确。

    3.原料加工管理规定。各种食品原料进入厨房后,由厨师长或厨师领班分派加工任务。规定标准出成率或涨发率,加工好的食品原料由厨师长或领班检查,保证加工数量和加工质量,控制出成率,降低损失和浪费。

    4.标准成本配菜制度。各厨房根据菜单制定每种食品标准成本配菜卡,分别确定每种食品的主料、配料和调料用料标准,严格配菜,保证产品用料准确和必要的毛利。

    5.产品烹制管理规定。各厨房根据分工由厨师长分派加工、配菜、炉灶烹制工作任务。加工好的原料由配菜师按标准成本卡配备主料和配料,督导厨师做好挂糊、上浆、过油、煎炸、烧卤、炒烩等烹制。每个厨房设一位质量检查员(炒烩领班兼),凡不符合质量要求的食品不允许进入餐厅销售。

    6.厨房出菜管理规定。各厨房必须按客人点菜单顺序或厨师长安排的团队、会议和宴会上菜顺序出菜,均按团队、会议、宴会和零点分别记录出菜品种、数量和单价。每日终了,由厨房和餐厅收款员对账。保证出菜品种、数量和收款员记录一致。

    7.厨房成本核算规定。各厨房成本核算以厨房库房原料领用为基础,每7天出一次成本,月终汇总平衡。各厨房成本以小库房领料单、直拨单和实际盘点为依据。成本率控制在42%左右,月末成本率差额不超±1.5%,各厨房月末成本按下列公式计算:

    成本额=期初存货+本月进货-月末库存 

编辑:foodnews

 

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