食品馅料生产过程微生物超标原因剖析与控制

发布日期：2019-07-14 12:51:53 来源：互联网

    食物馅料是一类食物质料，是指以植物的果实或块茎、畜禽肉成品、水产成品等为质料，加糖或不加糖，增加或不增加其他辅料，选用加热、灭菌、包装等技能加工而成的商品。

    食物馅料可用于多种食物的出产中，其品种较多：

    1.按用处不一样，食物馅料可分为焙烤食物用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食物用馅料。

    2.按所用质料不一样，食物馅料可分为蓉沙类莲蓉类、豆蓉类、栗蓉类、杂蓉类、果仁类、果蔬类枣蓉/泥类、水果类、蔬菜类、肉禽成品类、水产成品类和其他类。

    3.按口味不一样，食物馅料可分为甜馅和咸馅。

    由于食物馅料通常都富含丰厚的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质等养分成分，且含水量通常较高，是微生物杰出的培养基，简单遭受微生物的污染。假如加工环境的清洁条件差，则细菌、霉菌等微生物会污染食物馅料，然后致使食物馅料糜烂蜕变、发霉等安全质量疑问的发生。

    食物馅料作为食物加工的重要配料，对食物安全质量有着至关重要的效果。只有选用清洁合格的原辅料、选用领先的保鲜技能和科学的技能流程，才干有用进步食物馅料的质量。

    不一样馅料的出产配料和出产技能各不相同，以莲蓉馅料为例，其出产的配料首要包含莲子、白砂糖、食用植物油。

    加工莲蓉馅料的操作关键如下——

    1.选用清洁洁净、色泽正常、无异味、无霉变的干莲子为加工质料。

    2.将莲子用契合日子饮用水规范的自来水清洗洁净，浸泡12-14个小时，泡到莲子发软中止。

    3.将泡软的莲子分成两半，去除里边的莲心。

    4.将莲子倒入高压釜中，参加洁净的清水，加热蒸煮，直到煮烂中止。

    5.将煮好的莲子冷却后，放入挤压机如绞肉机中，挤成泥状。

    6.将莲子泥放入翻炒机中，加热炒制。当莲子泥变得较浓稠时，减小火力，改用中火加热。

    7.将白砂糖倒入莲子泥中，持续翻炒。

    8.当莲子泥沸腾时，缓慢参加食用油，持续翻炒。

    9.当莲子泥变得很浓厚且有点硬时，中止加热，即可制得莲蓉馅料。

    10.将热的莲蓉馅料从翻炒机中取出，摊放在洁净的不锈钢的平底托盘上，馅料尽量摊薄一些，以加速冷却速度。

    11.将冷却后的莲蓉馅料及时装入强度高、密封性能好的食物级塑料袋中，并封口，放入待检库中。

    12.依照食物馅料商品规范，对莲蓉馅料进行查验，合格者即作为成品，可入库保留、对外出售。

    馅料商品规范对馅料商品的感官需求为：安排细腻、油润，色泽正常，口感好、无异味，正常视力无可见杂质。

    食物馅料规范中的清洁目标包含酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B1、铜、挥发性盐基氮等项目，规则了详细应履行的有关强制性国家规范。微生物目标需求：常温保留馅料和冷链保留馅料应别离契合《糕点、面包清洁规范》和《速冻预包装面米食物清洁规范》两项强制性国家规范。食物增加剂应契合强制性国家规范《食物增加剂运用清洁规范》。

    食物馅猜中的糖含量较高，高糖产生的渗透压对细菌等微生物的成长有抑制效果。同时，食物馅料经过高温蒸煮和炒制处置，原辅猜中富含的微生物都已被杀灭。基于以上两点，包装好的食物馅料不应该发生微生物含量超标、发霉蜕变的质量疑问。但现实情况是，每年都有食物馅料商品被检出微生物超标的疑问。

    据专家分析剖析，食物馅料之所以呈现微生物目标不合格的疑问，首要原因是馅料的养分丰厚，易被微生物污染。在出产过程中，虽炒蓉工序的高温可灭菌，但在冷却过程中，跟着温度的降低，环境中的微生物会污染馅料，随冷却后的包装工序进入终究的馅料商品中。虽然选用真空包装可一定程度延伸商品保质期，但因真空度有时不行、炒蓉时灭菌不完全、环境微生物含量高等要素，很简单致使馅料的胀袋、发酸、长霉等蜕变表象，然后影响馅料的安全质量。

    专家分析以为，为了延伸食物馅料的保质期，馅料加工公司应选用全程质量操控措施：
1.选用清洁质量杰出的原辅料，作为加工配料。
2.在原辅料的运送、储存、加工过程中，应尽量使原辅料免受微生物的侵染。
3.对食物馅料的加工和包装人员，都应做好消毒作业。
4.食物馅料在加工好之后，应尽量缩短在空气中的暴露时刻，而要尽快包装、封口。
5.食物馅料加工公司对接触食物的出产设备、空气、容器、设施等，均应进行消毒。
6.操控食物馅料的加工量，保证灭菌效果。
7.拟定科学的加工技能流程，将成品、半成品严格分隔，防止前后工序的穿插污染。

编辑：foodnews