海南食品安全网

蛋制品产品质量解读

放大字体 缩小字体 发布日期:2019-07-14 12:51:53 来源:互联网

    蛋

    制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的食品。众所周知,蛋类中的氨基酸含量较高,特别是人体自身不能合成的8种必需氨基酸的含量最为理想,还含有磷脂、维生素和矿物质等。蛋内脂肪大部分属磷脂质,其中约有一半是卵磷脂,其次是脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂,这些磷脂质对促进脑组织和神经组织的发育有很好的作用。蛋制品既能保持蛋本身的营养成分,又具有各种丰富的口味,受到很多消费者的喜欢。

    蛋制品分为4类:再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。目前,蛋制品已实施食品质量安全市场准入制度管理。

    再制蛋类

    再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料,经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品,如皮蛋、咸蛋、糟蛋。

    干蛋类

    干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料,取其全蛋、蛋白或蛋黄部分,经加工处理(可发酵)、喷粉干燥工艺制成的蛋制品,如巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。

    冰蛋类

    冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料,取其全蛋、蛋白或蛋黄部分,经加工处理,冷冻工艺制成的蛋制品,如巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。

    其他类

    其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料,经一定加工工艺制成的其他蛋制品,如蛋黄酱、色拉酱。

    关键指标

    1.微生物指标。由于蛋制品的蛋白质含量很高,在蛋制品的原料以及整个生产、运输、贮存过程中,生产工艺和环境条件如果不达标或受到污染,容易出现微生物超标,进而引起食物中毒等食品安全问题。

    2.重金属指标。蛋制品中重金属含量取决于其原材料及加工工艺,原材料重金属超标会导致蛋制品中重金属偏高而不合格。传统工艺生产的皮蛋容易铅残留过量。铅在人体中的蓄积,对人体的神经系统、免疫系统、肾脏等产生危害,特别对儿童的认知和行为功能有一定的影响。

    3.挥发性盐基氮。挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用,在腐败过程中,使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质,其含量的多少可以反映蛋制品品质的新鲜程度。咸蛋产品容易出现挥发性盐基氮超标。

    选购提示

    看咸蛋。蛋壳完整,没有裂纹,蛋壳清洁。将咸蛋放在灯光下透视,蛋黄呈鲜红色,圆如球形,蛋黄靠一边,蛋白清亮透明。如见蛋白蛋黄皆发黑或全部溶解成水状,属于变质咸蛋,不能选购。煮熟的咸蛋气室较小,蛋白纯白色,无斑点,具有软而嫩的组织状态。蛋黄呈红黄色,具有松、沙、油的口感。咸味适中,没有异味。在挑选真空包装的熟咸蛋时,要注意看真空外包装袋,外包装袋不能有丝毫漏气,否则容易变质。

    看皮蛋。皮蛋挑选常用的方法是观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常(以青缸色为佳)。亦可用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋。当用灯光透视时,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟皮蛋。挑选皮蛋时首先要看个头,尽量选择个头稍大的皮蛋。要注意看蛋壳外部,有大黑点的皮蛋不要选,壳上的麻点越少越好。蛋壳的颜色要浅,好的皮蛋外表呈浅绿灰色或灰白色,而且不能有丝毫裂口。将皮蛋放在手心上向上抛,落下在手心上有沉甸感和弹性感的为好蛋,弹性越大,质量越好;有轻飘感的为次蛋,这种蛋水分少,硬如橡皮,不易消化。还可以把蛋握在手心左右摇晃,无波动感的为好蛋。摇蛋时用耳朵听,若有水响声为次蛋。建议不要一次性吃太多皮蛋,不宜长期食用。在购买时,最好购买无铅皮蛋。

    有包装的产品看标签。买生产标示规范齐全的蛋制品。标签上应标明产品名称、净含量、配料表、生产日期、保质期、厂名、厂址、产品执行标准号。皮蛋还有质量等级。消费者在选购蛋制品时,应选购加印(贴)有QS标志的蛋制品。 

编辑:foodnews

 

版权所有: 海南食品饮料网 Copyright(c) 2016-2019r. All Rights Reserved 豫ICP备18014680号
若无意侵犯了贵司版权,请来信通知,我们会及时处理和回复,谢谢!邮箱:fw@service.com
海南食品饮料网打造全国快消食品招商代理信息服务平台,食品进出口招商代理、小食品招商代理经销商、食品饮料招商代理网站,免费服务让食品企业诚招代理商买卖最好的食品。
未经海南食品饮料网书面特别授权,请勿转载或建立镜像 违者依法追究相关法律责任