餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施
发布日期：2019-07-14 12:51:40 来源：互联网
表a.特定的细菌、相关食品及控制措施
| 细菌 | 相关食品 | 控制措施 |
| 蜡样芽胞杆菌（由耐热的催吐毒素引起的中毒；由不耐热的腹泻毒素引起的感染） | 肉，家禽，淀粉类食物（米饭，土豆），布丁，汤，煮熟的蔬菜 | 烹饪，冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热 |
| 空肠弯曲杆菌 | 家禽，生牛乳 | 烹饪，洗手，防止交叉污染 |
| 肉毒杆菌 | 真空包装食品，低氧包装食品，加工过程中的罐头食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋葱的烹制时间或温度不当 | 热处理（时间+压力），冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，酸化和干燥等 |
| 产气荚膜梭菌 | 熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂锅菜、肉汁） | 冷却，保持冷藏或冷冻，再加热，保持加热 |
| 大肠杆菌O157:H7（其他产生志贺毒素的大肠杆菌） | 生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁，被感染者通过粪口途径污染的食品 | 烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手，防止交叉污染，对果汁进行巴氏灭菌或处理 |
| 单核细胞增生李斯特菌 | 生肉和家禽，新鲜的软奶酪，面团，烟熏的海鲜，熟肉，熟食沙拉 | 烹饪，标注时间，保持冷藏或冷冻，洗手，防止交叉污染 |
| 沙门氏菌属 | 肉和家禽，海鲜，鸡蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁 | 烹饪，使用巴氏杀菌后的鸡蛋，从业人员健康管理，不使用裸手接触即食食品，洗手，对果汁进行巴氏灭菌或处理 |
| 志贺氏菌 | 生蔬菜和草药，被感染者通过粪口途径污染的其他食品 | 烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手 |
| 金黄色葡萄球菌（产生的耐热毒素） | 使用裸手接触烹制后的即食食品，且食品的存放温度或时间不当 | 冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，不使用裸手接触即食食品，洗手 |
| 弧菌属 | 海鲜，甲壳类动物 | 烹饪，食品来源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷冻 |
表b.特定的寄生虫、相关食品及控制措施
| 寄生虫 | 相关食品 | 控制措施 |
| 简单异尖线虫 | 各种鱼类（鳕鱼、黑线鳕、浮鱼、太平洋鲑鱼、鲱鱼、比目鱼、安康鱼） | 烹饪，冷冻 |
| 绦虫 | 牛肉，猪肉 | 烹饪 |
| 旋毛虫 | 猪肉，熊，海豹肉 | 烹饪 |
表c.特定的病毒、相关食品及控制措施
| 病毒 | 相关食品 | 控制措施 |
| 甲肝病毒和戊肝病毒 | 贝类，被感染者通过粪口途径污染的任何食品 | 食品来源可靠，不使用裸手接触即食食品，尽量减少裸手接触非直接入口食品，从业人员健康管理，洗手 |
| 其他病毒（轮状病毒，诺如病毒，呼吸道肠道病毒） | 被感染者通过粪口途径污染的任何食品 | 不使用裸手接触即食食品，尽量减少裸手接触非直接入口食品，从业人员健康管理，洗手 |
注：本附录表格源自美国《Food Code 2017》附录4零售业特定的生物性危害、相关食品和控制措施。
编辑：foodqm
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