饼店行业生产技术管理规范（试行）

发布日期：2018-11-13 10:32:55 来源：互联网

　　由中国焙烤食品糖制品工业协会全国饼店委员会组织行业专家制定的《饼店行业生产技术管理规范（试行）》已出台，并将于近期在行业内试行。此次出台该规范的目的是配合国家有关部门开展的食品安全专项整治工作，进一步提高饼店的食品安全保障水平，规范饼店的生产技术、产品质量和卫生管理，提高饼店业的经营管理水平，扶优限劣，使饼店业得到健康持续发展。

　　《规范》的制定工作历时一年半，起草小组由中国焙烤食品糖制品工业协会全国饼店委员会理事会成员单位组成，标准草稿几经修改，并广泛征求了行业企业的意见，最终形成试行稿。在此，中国焙烤食品糖制品工业协会特向为制定该《规范》做了大量卓有成效工作的哈尔滨商业大学、国家食品质量监督检验中心、北京好利来企业投资管理有限公司、北京味多美食品有限公司、上海静安面包房、天津圣西林工贸有限公司、广州圣安娜食品有限公司、中山港隆食品有限公司、哈尔滨秋林食品厂、西安米旗食品有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、宁波新美心食品工业有限公司、武汉鸿昌皇冠食品有限公司、莆田市复茂食品有限公司、维益食品（苏州）有限公司等单位表示衷心的感谢。

　　《规则》共分九章三十九条，从饼店的定义和分类到饼店及中心工厂建设、机构与人员、饼店及中心工厂卫生管理、生产过程管理、品质管理、产品标识等方面做了比较详细的规定。请业内企业遵照执行。

　　前言本规范的适用范围是饼店的生产技术管理。制定本规范的目的在于通过对饼店的加工生产技术进行规范管理，促进饼店行业的健康发展、提高产品质量。本规范是在参考了国内外有关行业的资料，结合我国饼店行业的具体情况制定的，是对我国饼店实行规范化管理的技术依据。

　　本规范由中国焙烤食品糖制品工业协会提出并组织起草。主要起草单位为中国焙烤食品糖制品工业协会全国饼店委员会、国家食品质量监督检验中心、哈尔滨商业大学、北京味多美食品有限公司、上海静安面包房、天津圣西林工贸有限公司、广州圣安娜食品有限公司、中山港隆食品有限公司、北京好利来企业投资管理有限公司、哈尔滨秋林食品厂、西安米旗食品有限公司、新疆麦趣尔食品有限公司、宁波新美心食品工业有限公司、武汉鸿昌皇冠食品有限公司、莆田市复茂食品有限公司、维益食品（苏州）有限公司等单位。

　　本规范由中国焙烤食品糖制品工业协会负责解释。本规范为首次制定。

　　第一章总则第一条为了规范饼店行业的生产，促进饼店行业的健康发展、提高产品质量，制定了饼店行业生产技术管理的具体要求。

　　第二条本规范规定了饼店行业相关的定义及引用标准、原辅料管理及采购、工厂建设、加工设备及工器具、生产过程管理、产品品质管理、工厂卫生管理等各方面的技术管理要求。

　　第二章定义及引用标准第三条定义本规范采用下列定义：

　　（一）饼店：生产销售面包，中、西式糕点等焙烤食品为主并提供相应服务的专营店。

　　牗二）焙烤制品：以面粉、油脂、糖、蛋等主要原料为基础，添加适当辅料，经配制、成型、烤熟、再加工等工序制作完成的糕点及面包类食品。

　　（三）原辅料：分为原料和辅料两大类，原料指在生产加工焙烤制品的过程中所使用的主要材料，如面粉、油脂、糖、蛋等；辅料指在生产加工焙烤制品的过程中除主要材料外的其他物料。

　　（四）包装材料：指在生产加工、运输售卖的过程中用于包装焙烤制品的相关材料，如垫纸、塑料袋、纸袋、纸盒、纸箱等。

　　（五）生产间：指进行原料的配制、成型到烤熟的加工场地。

　　（六）调理间：指进行焙烤成品再加工的专用场地，如生产三明治、汉堡等的场地。

　　（七）糕点装饰间：指进行蛋糕、西点装饰生产的专用场地。

　　第四条引用标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB8978污水综合排放标准GB13271锅炉大气污染物排放标准GB7718食品通用标签标准GB14881食品企业通用卫生规范第三章工厂建设第五条饼店行业工厂建设的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和GB14881的有关规定。

　　第六条要将选址情况及其他有关材料（总平面布置图、平面图、剖面图、立面图，原辅料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程等）报有关卫生行政部门，按建设项目预防性卫生监督规定和程序报批。

　　第七条工厂厂区环境应符合以下要求：

　　（一）工厂不得设在易遭受污染的区域，要选择地势干燥、交通方便、有充足水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。

　　（二）厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源；不得有不良气味、有毒有害气体、粉尘及其他污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。

　　（三）厂区及临近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料或绿化，防止尘土飞扬、积水。

　　（四）厂区应布局合理，生产区与生活区应划分明显并有隔离设施；易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧；焚化炉、锅炉、废水处理站、污物处理场均应与生产间、仓库、供水设施有一定的距离并采取防护措施。

　　（五）厂区内禁止饲养动物。

　　（六）厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵入的设施，如设置围墙、围栏，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。

　　（七）储水池（塔、槽）与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无味、防腐的材料；供水设施出入口应有安全卫生设施，防止有害动物和有害物质进入导致污染；自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所）30m以上，且应设置卫生防护带并有专人负责。

　　第八条加工车间应符合以下条件：（一）加工车间设置应包括生产部分和辅助生产部分。生产部分包括：生产间、调理间、糕点装饰间、半成品储存间、成品包装间等。辅助生产部分包括：原辅料仓库、包装材料仓库、成品库、浴室、更衣室及洗手消毒区、卫生间及其他为生产服务的必须场所。

　　（二）生产间：应按生产工艺流程需要及卫生要求合理布局，不同功能的生产间应相对独立；生产间应按生产工艺流程单元、生产需要和作业区清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。

　　1．屋顶：应易于清洁，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落，屋顶应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，喷涂油漆应使用防霉、不易脱落、易清洗的涂料；蒸汽、水、电等管线不得设置于食品暴露的上方，防止尘埃和凝结水滴落。

　　2．墙壁：应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料建造，墙面贴瓷砖不能低于1．8米，墙角及柱角应处理为弧形，以便易清洗消毒。

　　3．门窗：安装应严密，并装配有易于拆卸、清洗、不生锈的纱窗或纱网，窗户一般不做窗台，如设窗台须做成大于30度以上斜面，坡向室内；在清洁区与准清洁区的对外入口应装设能自动关闭的门或空气帘幕。

　　4．地面与排水：地面应用无毒、无异味、不透水的材料建造，平坦防滑、无裂缝、易清洗消毒；作业中有排水、废水或有水洗方式作业区域的地面应耐酸碱、防渗透、防滑，有一定的排水坡度（1％～1．5％），并装置带水封的地漏或明沟，明沟不宜带盖板；排水出口应有防止有害动物侵入的装置，废水应排至废水处理系统或经其他方式处理。

　　（三）调理间：应隔离并相对密封，避免交叉污染，使用面积不得小于2m2，入口处必须有缓冲间。

　　1．调理间内需设置清洗池与消毒池，安装脚踏式龙头，有通畅的排水装置，使用紫外消毒灯，每天定时消毒。

　　2．配备专用置物架，使用无烟的加热装置，不得与非调理间互换使用与产品直接接触的工具、容器。

　　3．调理类产品应保存在5℃以下或60℃以上。

　　4．使用直接入口的原料必须经消毒、漂洗后符合食品卫生要求方能使用，未经清洗处理的原料不得带入调理间，且肉类、水产品类与蔬菜、水果分池清洗、分类存放，加工的熟制品中心温度应达到灭菌的温度。

　　5．非调理工作人员未经允许不得进入调理间，经允许进入调理间的非调理工作人员应达到调理工作人员的所有要求。

　　（四）糕点装饰间：应隔离并相对密封，避免交叉污染，使用面积不得小于2m2，入口处必须有缓冲空间。

　　1．糕点装饰间内需设置清洗池与消毒池，安装脚踏式龙头，有通畅的排水装置，使用紫外消毒灯，并每天定时消毒。

　　2．配备专用置物架，使用专用的搅拌机打发奶油，不得与非糕点装饰间互换使用与产品直接接触的工具、容器。

　　3．糕点装饰类产品应放置于5℃以下。

　　4．非糕点装饰工作人员未经允许不得进入糕点装饰间，经允许进入糕点装饰间的非糕点装饰工作人员应达到糕点装饰工作人员的所有要求。

　　第九条加工车间的设施：（一）供水设施：加工车间内的水质、水压、水量应能符合生产需求；自备水源水质应符合《生活饮用水卫生标准》GB5749的规定。

　　（二）照明设施：厂房内应有充足的自然采光和人工照明，光源应不至于改变食品的颜色；照明设施不应安装在食品暴露的上方，否则应使用防爆型照明设施，防止破裂时污染食品。

　　（三）通风设施：生产间应装配紫外杀菌灯、空调或排风换气装置；调理间、糕点装饰间应配备有效抑制微生物的工具和设施、空调、空间杀菌装置或设施；一般生产区安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气；在有臭气或粉尘产生且有可能污染食品之处应安装相应排出、收集或控制的装置；排气口应装有易清洗、防腐蚀的网罩，防止有害动物侵入；进风口距地面两米以上，远离排风口和污染源，并有空气过滤设备。

　　（四）洗手设施：在加工车间对外总出入口、卫生间、加工场所内设置足够数量的洗手及干手器、消毒设施；在清洁作业其入口应有对鞋底进行清洗消毒的设施；洗手台应使用陶瓷或不锈钢材料的器具，水龙头应采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。

　　（五）淋浴及更衣室：更衣室应设在加工车间入口，并独立间隔；更衣室应男女分设，并与淋浴、洗手消毒室相邻；更衣室应按员工人数设置足够数量的更衣柜、鞋柜、更衣镜。

　　（六）卫生间：为生产员工提供的卫生间宜与加工车间主体相连接，并设置洗手消毒设施，卫生间应与加工车间相隔离；卫生间外门不得开向清洁作业区和准清洁作业区，能自动关闭；卫生间应采用冲水式，地面、便池易清洗、不积垢；卫生间应安装有效的排气装置，适当照明；卫生间排污管道应与加工车间排水管道分设，且有可靠的防臭水封。

　　（七）仓库：应以原辅料、包装材料、半成品、成品等性质的不同分设储藏场所，需要冷（冻）藏的要设有冷（冻）仓库；原材料仓库和成品仓库应分别设置，同一仓库储存不同性质物品时，应适当隔离，分类分架存放；仓库的性能、结构应能使储藏保存中的物品品质不发生恶化或减低至最低程度；仓库应有防止有害动物侵入的装置；仓库应设置足够的物品存放架，储藏物品应距离墙壁、地面在20cm以上，以利于空气流通和物品的搬运；冷（冻）仓库应安装可正确指示库内温度的温度计、温度测定仪或温度自动记录仪，并安装自动控制器或自动报警器。

　　第十条加工设备及工器具（一）焙烤加工设备包括：搅拌机、和面机、分割机、成型机、开酥机、切片机、包装机、发酵箱（室）、烘烤箱（炉）等。

　　（二）制冷设备及加工器具包括：冰箱、冰柜和生产台、出炉车、工器具架等。

　　（三）糕点装饰间专用工器具包括：鲜奶油搅拌机、转台、刀具、模具等。

　　（四）生产车间专用清洁物品包括：抹布、清洁球等。第四章机构与人员第十一条机构与职责

　　（一）生产管理、品质管理、卫生管理及其他各部门均应设置负责人；生产管理负责人专门负责原料处理、加工及成品包装等管理工作，品质管理负责人专门负责原材料、加工过程中及成品规格与品质标准的制定与抽样、检验及品质的追踪管理等工作，卫生管理负责人专门负责厂内外环境及厂房设施卫生、人员卫生、生产及清洗等作业卫生及员工卫生培训等工作。

　　（二）工厂必须建立一级（直属工厂最高领导）品质管理机构，对工厂监管负全面管理职责。

　　（三）品质管理部门有充分权限以执行品质管理任务，其负责人有停止生产或出货的权利。

　　（四）品质管理部门应有食品检验、卫生管理、作业现场品质管理人员配置。

　　（五）生产管理负责人与品质管理负责人不得兼任。第十二条人员与资格（一）生产管理、品质管理、卫生管理负责人应具备大专相关科系学历，且具备4年以上直接或相关管理经验。

　　（二）生产负责人应具有相应的加工技术、经验与卫生观念。

　　（三）食品检验人员应为大专以上相关科系学历，或者中专学校毕业从事食品检验工作两年以上，并获得食品质量检验员资格证书。

　　（四）工厂应有足够的品质管理及检验人员，能做到每批产品检验。

　　第十三条教育与培训（一）工厂品质管理部门应制定培训计划，组织各类人员参加各种职前、在职及有关食品GMP的培训，以增加员工的相关知识与技能。

　　（二）卫生培训按第十九条（一）的规定执行。第五章工厂卫生管理第十四条卫生制度（一）工厂应设置专门的卫生管理机构及配备经过培训合格的专职卫生管理人员，同时可设兼职卫生管理人员，并按规定的权限和责任监督全体工作人员执行本制度的有关规定。

　　（二）专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学历或等同学历，兼职卫生管理人员应具备卫生或相关专业中专以上学历或等同学历。

　　（三）工厂应建立卫生管理岗位责任制，人人签订卫生责任书，作为卫生管理及考核的依据。

　　（四）应制定卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考评办法，每次检查要求有完整的检查记录及考评结果记录。

　　（五）对未能履行卫生职责的人员，应依据卫生管理岗位责任制进行处理。

　　第十五条环境卫生管理（一）厂区内的道路应保持良好状态，无破损、不积水、不起扬尘。

　　（二）厂区内草木要定期修剪，保持环境整洁，禁止堆放杂物，防止有害动物孳生。

　　（三）排水系统应保持畅通，不得有污泥积蓄。

　　（四）废弃物临时存放地应远离生产间，并按废弃物特性分类存放；盛装废弃物的容器应有遮盖，防止不良气味溢出或被风吹起，防止有害动物孳生；易腐败的废弃物应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗消毒。

　　（五）厂区内应有防止、杀灭有害动物及昆虫等设施。第十六条厂房设施卫生管理（一）厂房内各种设施应经常性保持良好的清洁卫生状态，应配备废弃物收集箱，并且做到每天清理消毒。

　　（二）配料间、调理间、糕点装饰间等地面每天下班后应及时用清水冲洗，再用消毒水消毒一次，无人时使用有效抑制微生物的方法杀菌半小时；墙壁每周用消毒剂喷雾消毒一次。

　　（三）灯具及管线外表应定期清扫或洗涤。

　　（四）冷（冻）仓库内应经常清理，保持清洁，避免地面积水，并定期消毒。

　　（五）空调中的过滤网，每个月清洗一次，并且用消毒液体处理一次；其他换气装置如排风扇、换气扇也应进行相同的处理。

　　（六）加工作业场所不得堆积非即时使用的原辅材料、包装材料及其他物品，严禁存放有毒有害物品。

　　第十七条机械设备卫生管理（一）按照安全用电的要求，设置安全措施，正确安装和使用设备。

　　（二）用于加工、包装、储运的设备及工具和生产用管道等应及时清洗消毒，避免污染成品；收工后对使用过的设备及用具应进行彻底地清洗消毒，必要时在开工前再清洗一次。

　　（三）用具及设备与食品接触的表面应尽可能地时常予以消毒，消毒后要彻底清洗焙烤用工器具定期清洁去污，以免残留物污染食品。

　　（四）冰箱、冰柜的内部每周清洗一次，清洁之后用浸有消毒液的抹布擦拭消毒。冰箱、冰柜、生产台、出炉车、工器具架的表面每天清洁，用浸有消毒液的抹布擦拭消毒。

　　（五）每天使用的工器具，使用前后必须用表面活性剂（洗涤灵类）或2％碱水去油去污，然后清洗消毒（可以在消毒剂的溶液中浸泡1～2分钟或者用浸有消毒剂的抹布擦拭消毒），清洗消毒后的工器具应放入消毒过的容器中保存备用。

　　（六）小型的工器具（如：刮刀、裱花头、裱花袋）在使用过程中应摆放于消过毒的瓷盘中，不能随意乱放。

　　（七）车间使用的抹布应选用吸水性好、不易脱毛丝的材料缝制，抹布使用前后应先洗涤去污再进行消毒处理（可选择在消毒剂的溶液中浸泡两分钟的方法），处理后的抹布应放在已消毒的容器中保存备用；清洁球不宜选用钢丝材料。

　　（八）与食品接触的设备及用具的清洗用水应符合《生活饮水卫生标准》GB5749的规定。

　　（九）用于加工产品的设备及场所不得做其他与食品加工无关的用途。

　　第十八条辅助设施卫生管理（一）供水站设备应经常保持良好状态，使用的工具应符合卫生要求：消毒剂要妥善储存，严格登记使用，账物相符；贮水槽（塔、池）定期清洗、消毒（至少每半年一次）；确保生产用水符合《生活饮用水卫生标准》的规定；闲杂人员不得进入供水站。

　　（二）锅炉房生产人员须经培训合格后方能上岗；对锅炉的生产、维修、保养应按劳动部门的要求进行；锅炉排放物应符合《锅炉大气污染物排放标准》GB13271的规定，对排烟管道应定期清理，防止对厂区造成污染；锅炉用水若采用化学方法除氧、软化，应注意脱氧剂、清垢剂对蒸汽品质的影响，以防食品污染。

　　第十九条人员卫生管理（一）卫生教育新参加工作的人员必须经过卫生培训，考核合格后方可上岗工作，在职员工亦必须每年至少进行一次卫生知识培训。

　　（二）工厂各类人员必须经过严格安全卫生检查方可入厂，不得携带违禁物品入厂。

　　（三）个人卫生1．工作人员必须保持良好的个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲，工作时不得涂指甲油及其他化妆品，不得佩带手表及金银首饰等。

　　2．进入车间必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴，工作服应能盖住外衣，头发不得露出帽外，戴口罩应将口鼻完全遮住。

　　3．离开车间必须换掉工作服，不准穿工作服、工作鞋进入卫生间、接待外人或离开生产加工场所。

　　4．上岗前要洗手，人员进入车间必须洗手去污、消毒，生产过程中也要定时洗手消毒。有下列情况之一必须洗手：上卫生间之后、处理被污染的原料物品和下脚料等杂物之后、从事与生产无关的其他活动（如吸烟和用餐等）之后。

　　5．操作人员手部受到外伤，不得直接接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

　　6．上班前不许酗酒，工作中不得吸烟、吃食物或做其他有碍食品卫生的活动。

　　7．车间不准带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

　　8．个人衣物应储存在更衣室个人专用的更衣柜内，在有效抑制微生物的方法下每天进行消毒。

　　9．与生产无关的人员不得擅自进入加工车间，如确需进入者（包括非生产加工人员、参观或来访者）均应遵守本规范的规定。

　　第二十条健康管理（一）加工人员必须按《中华人民共和国食品卫生法》的要求，每年至少进行一次健康检查（必要时接受临时检查），新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作，工厂应建立职工健康档案。

　　（二）健康要求凡患有下列疾病之一者不得在与食品有直接接触或间接接触的原料库、加工车间、包装间及与工具接触有关的岗位工作：传染性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及肠道传染病带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、有外伤者及其他有碍食品卫生的疾病。

　　第二十一条清洗消毒（一）应制定有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食品。

　　（二）使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身、食品受到污染。

　　（三）消毒剂的选择1．消毒灭菌范围要广谱；消毒灭菌要高效、安全对人无伤害；没有腐蚀性，适用酸碱范围广。

　　2．对食品无污染、无残留，符合《食品添加剂使用卫生标准》GB2760的要求。

　　3．易溶于水，清理方便，不污染环境；有挥发性，可进行空间环境的消毒杀菌；

　　4．使用成本低，便于使用；便于运输、储存。

　　5．不要选择国际上已淘汰的产品（如含有次氯酸钠、次氯酸钙的制品）。

　　第二十二条除虫灭害管理（一）厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生，对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

　　（二）使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具进行彻底清洗，消除污染。

　　第二十三条有毒有害物管理（一）清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标识“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。

　　（二）使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行操作，防止污染和人身中毒。

　　（三）除卫生和工艺需要，均不得在加工车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。

　　第二十四条污水污物管理（一）污水排放应符合《污水综合排放标准》GB8978的要求，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。

　　（二）厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24小时之内运出厂区处理，做到日产日清，防止有害动物聚集孳生。

　　第二十五条卫生设施管理

　　洗手、消毒池、鞋靴消毒池（垫）、更衣室、卫生间等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。

　　第二十六条工作服管理（一）工作服包括淡色工作衣、裤、帽、鞋靴等，某些工序（种）还应配备口罩、手套、围裙、套袖等卫生防护用品。

　　（二）工作服应有清洗保洁制度，凡直接接触食品的工作人员必须每日更换清洗消毒过的工作服，其他人员也应定期更换（每周清洗两次以上），保持清洁。

　　（三）工作服清洗消毒方法：洗涤时应先去污、去油，然后进行消毒处理，使用有效抑制微生物的方法如在消毒液中浸泡两分钟。（上）中国焙烤食品糖制品工业协会供稿